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在zai鮮xian榨zha油you的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong，生sheng產chan環huan境jing的de衛wei生sheng無wu法fa得de到dao保bao證zheng，油you中zhong的de雜za質zhi由you於yu生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de工gong藝yi限xian製zhi也ye無wu法fa完wan全quan去qu除chu。油you品pin中zhong存cun在zai這zhe些xie雜za質zhi會hui導dao致zhi油you品pin在zai儲chu存cun過guo程cheng中zhong由you於yu空kong氣qi等deng因yin素su的de影ying響xiang而er被bei氧yang化hua。進jin一yi步bu分fen解jie產chan生sheng異yi味wei現xian象xiang。主zhu要yao是shi由you於yu油you脂zhi中zhong的de不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan自zi動dong氧yang化hua生sheng成cheng過guo氧yang化hua物wu，然ran後hou降jiang解jie為wei揮hui發fa性xing醛quan、酮和酸的複雜混合物。脂肪暴露在空氣中，通過光、熱、shiqihekongqidezuoyong，huotongguoweishengwudezuoyong，huichanshengyizhongdutedeechouqiti，zhezhongzuoyongchengweisuanbai。suanbaihou，zhifangmidujiangdi，dianzhijiangdi，suanzhishenggao。fuchoudeshiyongyoubushiheshiyong。

引起油酸敗的因素有哪些？

1. 水分

油中的水分含量是導致油酸敗變質的重要因素。在石油工業的生產條件下

，由於原料水分過多、設(she)備(bei)不(bu)完(wan)善(shan)或(huo)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)不(bu)善(shan)等(deng)原(yuan)因(yin)，生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)油(you)往(wang)往(wang)含(han)水(shui)量(liang)過(guo)高(gao)。油(you)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)會(hui)加(jia)強(qiang)油(you)的(de)水(shui)解(jie)，增(zeng)加(jia)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)
，增(zeng)加(jia)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，有(you)利(li)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。因(yin)此(ci)，油(you)中(zhong)水(shui)分(fen)過(guo)多(duo)，容(rong)易(yi)促(cu)進(jin)油(you)的(de)水(shui)解(jie)和(he)酸(suan)敗(bai)。

2. 雜質

原油會含有各種雜質，如磷脂、蛋白質、蠟、餅粉

、種zhong皮pi和he其qi他ta不bu溶rong於yu油you的de油you性xing固gu體ti。這zhe些xie雜za質zhi都dou是shi親qin水shui性xing物wu質zhi
，會hui吸xi水shui，有you利li於yu微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，會hui加jia速su油you品pin的de酸suan敗bai，非fei常chang不bu利li於yu油you品pin的de安an全quan儲chu存cun。

3. 空氣

空氣中的氧氣是引起油脂氧化變質（自氧化）的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。當(dang)油(you)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)時(shi)，不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)會(hui)被(bei)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)氧(yang)化(hua)
，使(shi)過(guo)氧(yang)化(hua)值(zhi)和(he)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)升(sheng)高(gao)，繼(ji)續(xu)分(fen)解(jie)成(cheng)低(di)級(ji)短(duan)碳(tan)鏈(lian)醛(quan)酮(tong)
，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)刺(ci)激(ji)。氣(qi)味(wei)失(shi)去(qu)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)。

4. 溫度

油you溫wen升sheng高gao可ke加jia速su其qi氧yang化hua反fan應ying，增zeng強qiang脂zhi肪fang酶mei的de活huo性xing，促cu進jin微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi，分fen泌mi蛋dan白bai酶mei和he脂zhi肪fang酶mei

，使shi油you中zhong的de不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan加jia速su氧yang化hua分fen解jie和he酸suan敗bai。溫wen度du越yue高gao，高gao溫wen時shi間jian越yue長chang，油you品pin酸suan敗bai變bian質zhi越yue快kuai（60℃-100℃範圍內，一般每升高10℃，油品酸敗率可增加一倍），並降低溫度可以停止或延遲酸敗。油的酸敗過程提高了儲存穩定性並確保安全儲存。

5. 日光

太tai陽yang光guang中zhong的de紫zi外wai線xian能neng量liang高gao，有you利li於yu氧yang的de活huo化hua
，能neng促cu進jin油you脂zhi的de氧yang化hua和he酸suan敗bai。油you脂zhi暴bao露lu在zai陽yang光guang下xia時shi，在zai紫zi外wai線xian的de照zhao射she下xia，常chang能neng形xing成cheng少shao量liang的de臭chou氧yang。當dang油you中zhong的de不bu飽bao和he脂zhi肪fang與yu臭chou氧yang反fan應ying時shi

，會hui在zai其qi雙shuang鍵jian處chu形xing成cheng臭chou氧yang化hua物wu。在zai水shui分fen的de作zuo用yong下xia，臭chou氧yang化hua物wu會hui進jin一yi步bu分fen解jie成cheng醛quan類lei和he酮tong類lei，使shi油you產chan生sheng哈ha拉la味wei，失shi去qu食shi用yong價jia值zhi。同tong時shi，在zai陽yang光guang照zhao射she下xia
，油you中zhong所suo含han的de維wei生sheng素suE被破壞
，抗氧化功能減弱，也會加速油的氧化和酸敗。

精煉油設備如何解決油酸敗問題？

鮮榨油可以通過精煉設備進行精煉
，去除油中水分、遊離脂肪酸、磷脂和蛋白質等雜質，降低油酸敗率。煉油設備包括脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭五個工序。根據油品和精煉等級的不同
，在脫臭工序後會增加脫蠟工序。精煉設備可將油脂中的水分、磷脂
、遊離脂肪酸、色素
、異味物質等雜質精煉去除，提高油脂的質量和儲存時間
，確保油脂的安全，獲得符合質量標準的成品食用油食用油。 

即(ji)使(shi)是(shi)成(cheng)品(pin)油(you)也(ye)會(hui)因(yin)為(wei)儲(chu)存(cun)環(huan)境(jing)等(deng)問(wen)題(ti)而(er)發(fa)生(sheng)酸(suan)敗(bai)。因(yin)此(ci)
，在(zai)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)，應(ying)購(gou)買(mai)新(xin)鮮(xian)的(de)油(you)品(pin)，避(bi)免(mian)將(jiang)油(you)品(pin)存(cun)放(fang)在(zai)陰(yin)涼(liang)處(chu)。避(bi)開(kai)其(qi)他(ta)熱(re)源(yuan)以(yi)及(ji)陽(yang)光(guang)下(xia)的(de)地(di)方(fang)。 開油後盡快食用
，多放於陰涼或低溫處，以免油脂因儲存環境問題而變質，影響食用安全。