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古代最早使用的食用油是動物油脂，比如豬、牛、羊等。東漢末年被劉熙所作的《釋名》中有記載：“戴角曰脂，無角曰膏”，也就是說長角動物熬去出來的就叫做脂，不長角的動物熬煮出來的叫做膏，比如說牛油和羊油就是脂，豬油就是膏，在明朝以前，百姓家中炒菜是一種奢侈的事情，在古代能夠吃得上炒菜的非富即貴，而普通人家一般都是缺少原材料
我們國家的美食數不勝數，早在上古時期我們的祖先就已經開始烹飪食物了。從燧人氏發明火開始，燒烤從此旦生；後來有了陶具，燉、煮也開始流行起來。但這些烹飪技巧都不需要食用油參與，一直到後來“炒”菜出現以後，油的用處就顯現出來了。
曆史上第一道炒菜應該是韭菜炒雞蛋。據《周禮》記載：“庶人春薦韭，夏薦麥，秋薦黍，冬薦稻。韭以卵，麥以魚，黍以豚，稻以雁。”這其中的“韭以卵”就是韭菜炒雞蛋的意思，因為韭菜不可能煮雞蛋吧？
但在漢朝之前，古人使用的食用油都是動物油脂，其中以豬肉為主。北魏末年的《齊民要術》所記載“豬肪煼取脂”，說的就是把肥豬肉變成豬油脂的過程，但這種豬油在當時並不稱為“油”，而是稱為“膏”。因為古人把有角的動物脂肪炸出來的油稱為脂，無角動物脂肪炸出來的油稱為膏，一直到“油”字發明後，才把所有動物的脂膏和植物油脂統稱為油。
古代食用油從動物轉變到植物是在漢朝，張騫從西域帶了芝麻回來，當時稱為“胡麻”。renmenfaxianzhezhongdongxizhachulaideyoufeichangxiang，keyiyonglaishiyong，yincizhimayoushizuizaodesushiyou。danzaizhimayouzhiqian，womendezhiwuyouzhitiqujishuyijingchansheng，dangshishicongxingren、烏桕上提取出來，但並未用於食用，主要用來點燈。明朝陳耀文編寫的《天中記》就詳細記載了古人從烏桕提取油脂的過程。
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據明朝《天工開物》記載，“凡油供饌食用者，胡麻、菜服子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸台子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下。”
由此可見，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。隻是按當時等級排列的情況來看，古人應該是按產油量來排名的，因為現在茶子油可是上品，賣得很貴呢。
在明朝的《天工開物》成書期間，玉米已經進入我國並開始大量種植，但書中並沒有玉米油的記載，因為玉米油是從玉米胚芽中提取，當時還沒有這種工藝。
在zai古gu人ren的de食shi用yong油you中zhong，有you爭zheng議yi的de應ying該gai是shi花hua生sheng油you。很hen多duo人ren認ren為wei花hua生sheng是shi明ming朝chao才cai開kai始shi進jin入ru我wo國guo，因yin此ci花hua生sheng油you的de出chu現xian也ye應ying該gai在zai此ci之zhi後hou。其qi實shi花hua生sheng油you早zao在zai宋song元yuan時shi期qi就jiu已yi經jing有you了le。
據清朝的《滇海虞衡誌》記載：落花生，為南果中第一，以其資於民用者最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國得其種歸種之。……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食落花生油。且膏之為燈，供夜作。
按照《滇海虞衡誌》的說法，花生在宋朝、元朝的時候已經開始種植，並且用來榨油。花生油不僅拿來食用，還用來點燈。
因此古人用油炒菜的順序應該是動物油→芝麻油→花生油→各種菜籽油。
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