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食用油按油料來源分為三類：動物油、植物油、微生物油脂 、調和油。食用油對人體有益的成分是什麼
？

動物油：豬油
、羊油
、雞油、牛油、魚油等。

植物油：大豆油、茶籽油、橄欖油
、米糠油
、菜籽油、花生油

、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、芝麻油
、紅花籽油、亞麻籽油等。

微生物油脂：是由微生物產生的，目前沒有直接用作烹調油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在嬰兒奶粉中加入的AA
、DHA來源於微生物油脂。

調和油：目前市上的調和油產品是由多種植物油調和而成的產品，不同廠家生產的調和油用的原料也有差別。

食用油對人體有益的成分

食用油在增加食物的色、香、味方麵起著重要的作用，也是人體不可缺少的營養來源之一。食用油zhongsuohandebubaohezhifangsuanshirentibixudewuzhi，erzhezhongbubaohezhifangsuanzairentineibunengzijihecheng，bixuyoushiwugonggei。zhifangsuantamenhuicanyujitixibaodezucheng、視力和大腦的發育

、維持皮膚組織健康以及合成生物活性物質等。其他有益成份如下

1.甘油酯
它(ta)是(shi)各(ge)種(zhong)油(you)脂(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。每(mei)一(yi)種(zhong)油(you)脂(zhi)中(zhong)均(jun)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)甘(gan)油(you)酸(suan)酯(zhi)。因(yin)此(ci)，油(you)脂(zhi)是(shi)各(ge)種(zhong)甘(gan)油(you)酯(zhi)的(de)混(hun)合(he)物(wu)
，在(zai)天(tian)然(ran)油(you)脂(zhi)中(zhong)，以(yi)三(san)酰(xian)甘(gan)油(you)酯(zhi)為(wei)主(zhu)。
2.磷 脂
油(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)磷(lin)脂(zhi)可(ke)供(gong)藥(yao)用(yong)，具(ju)有(you)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)時(shi)，磷(lin)脂(zhi)會(hui)使(shi)油(you)冒(mao)泡(pao)，隨(sui)後(hou)使(shi)油(you)色(se)變(bian)深(shen)變(bian)黑(hei)，影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)的(de)外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)和(he)口(kou)味(wei)
，故(gu)油(you)脂(zhi)中(zhong)磷(lin)脂(zhi)的(de)含(han)量(liang)越(yue)少(shao)越(yue)好(hao)。一(yi)般(ban)豆(dou)油(you)含(han)磷(lin)脂(zhi)1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。
3.維生素
維生素的種類很多，但能夠溶解在油脂中的隻有脂溶性維生素A
、維生素D、維生素K、維生素E四種。植物油脂中以含維生素E為(wei)主(zhu)
，其(qi)他(ta)三(san)種(zhong)含(han)量(liang)極(ji)少(shao)。動(dong)物(wu)油(you)脂(zhi)中(zhong)均(jun)含(han)四(si)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)，不(bu)過(guo)由(you)於(yu)類(lei)別(bie)不(bu)同(tong)
，其(qi)含(han)量(liang)和(he)種(zhong)類(lei)也(ye)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。玉(yu)米(mi)胚(pei)芽(ya)油(you)與(yu)米(mi)糠(kang)油(you)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)E
，能保持皮膚的健康
，減少感染
，促進皮膚的血液循環

，維持皮膚的柔嫩與光澤，抑製各種色素斑
、老年斑的生成。
4.固醇化合物
zhiwuyouzhizhonghanyouzhiwuguchun，dongwuyouzhizhonghanyoudongwuguchun，qidianxingdaibiaoweidanguchun。dongwudanguchunduixinxueguanhuanzhebuli，zhiwuguchunduixinxueguanhuanzhebujinwubuliyingxiang，erqieyoulianghaodebaojianzuoyong。
5.遊離脂肪酸
任(ren)何(he)動(dong)物(wu)油(you)脂(zhi)中(zhong)均(jun)含(han)有(you)數(shu)量(liang)不(bu)等(deng)的(de)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)。遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)易(yi)與(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)

，而(er)使(shi)油(you)脂(zhi)產(chan)生(sheng)哈(ha)喇(la)味(wei)。由(you)於(yu)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)是(shi)造(zao)成(cheng)油(you)脂(zhi)變(bian)壞(huai)的(de)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)，因(yin)此(ci)油(you)脂(zhi)中(zhong)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)越(yue)少(shao)越(yue)好(hao)。植(zhi)物(wu)油(you)因(yin)含(han)熔(rong)點(dian)高(gao)的(de)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)很(hen)少(shao)
，而(er)含(han)熔(rong)點(dian)低(di)的(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)多(duo)，因(yin)此(ci)
，植(zhi)物(wu)油(you)的(de)吸(xi)收(shou)率(lv)比(bi)動(dong)物(wu)油(you)高(gao)。

其他一
，油的傳熱作用

使(shi)菜(cai)肴(yao)呈(cheng)現(xian)出(chu)鮮(xian)嫩(nen)或(huo)酥(su)脆(cui)的(de)特(te)點(dian)。在(zai)烹(peng)調(tiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，用(yong)油(you)脂(zhi)作(zuo)為(wei)傳(chuan)熱(re)媒(mei)介(jie)的(de)應(ying)用(yong)很(hen)廣(guang)
，由(you)於(yu)油(you)脂(zhi)的(de)燃(ran)點(dian)較(jiao)高(gao)
，加(jia)熱(re)後(hou)能(neng)加(jia)快(kuai)烹(peng)調(tiao)速(su)度(du)，縮(suo)短(duan)食(shi)物(wu)的(de)烹(peng)調(tiao)時(shi)間(jian)，使(shi)原(yuan)料(liao)保(bao)持(chi)鮮(xian)嫩(nen)。適(shi)當(dang)地(di)掌(zhang)握(wo)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)和(he)油(you)的(de)溫(wen)度(du)，還(hai)能(neng)使(shi)菜(cai)肴(yao)酥(su)鬆(song)香(xiang)脆(cui)，因(yin)此(ci)常(chang)用(yong)於(yu)油(you)炸(zha)菜(cai)點(dian)。

其他二
，改善菜肴色澤

油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在製作掛糊上漿菜時，由於油溫不同，可使炸製或煎製出的菜肴呈現出潔白
、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍bei的de溫wen度du，迅xun速su驅qu散san原yuan料liao表biao麵mian及ji內nei部bu的de水shui分fen，油you分fen子zi滲shen透tou到dao原yuan料liao的de內nei部bu，使shi菜cai點dian散san發fa出chu誘you人ren的de芳fang香xiang氣qi味wei
，從cong而er改gai善shan了le菜cai肴yao的de風feng味wei。香xiang油you內nei鏈lian（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質量有很大的作用。