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suizhewoguoshichangjingjidefazhanherenminshenghuoshuipingdetigao，shiyongzhiwuyoudexuqiubuduantigao，shiyongzhiwuyoudezhilianganquanshuipingyebeishouguangdaxiaofeizhedeguanzhu。zaishiyongzhiwuyoushijijiagongguochengzhong，youduozhongyinsuyingxiangshiyongzhiwuyoudejiagongzhiliangshuiping，ruyouliaochuzang、生產加工過程、企(qi)業(ye)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)等(deng)。本(ben)文(wen)結(jie)合(he)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)的(de)生(sheng)產(chan)實(shi)際(ji)，對(dui)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)了(le)分(fen)析(xi)，並(bing)提(ti)出(chu)了(le)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，以(yi)供(gong)讀(du)者(zhe)參(can)考(kao)。
原料是食用植物油生產加工中質量把關的首要環節，原料的質量直接影響至終產品的質量。食用植物油在原料方麵存在的問題主要有：（1）原料進貨驗證不到位。食用植物油生產加工所用的原料在生長過程中受土壤、空氣、灌溉水等的影響，可能帶有重金屬汙染物，如汞、鎘、鉛等，以及有機汙染物如二英、多環芳烴、多氯聯苯等。在耕種過程中因使用過量化肥、農nong藥yao和he除chu草cao劑ji，易yi導dao致zhi油you料liao農nong藥yao和he生sheng物wu毒du素su殘can留liu超chao標biao。另ling外wai，油you料liao在zai收shou割ge和he初chu級ji加jia工gong中zhong帶dai有you一yi些xie機ji械xie性xing雜za質zhi。這zhe些xie因yin素su都dou將jiang給gei食shi用yong植zhi物wu油you的de生sheng產chan加jia工gong埋mai下xia質zhi量liang隱yin患huan。
原料儲存要分類存放，離地離牆存放，庫房通風，有防蟲、防鼠措施，散裝原料的倉筒、貯罐應按不同品種、不同質量等級存放，儲存期間應對溫度、水分、蟲chong害hai情qing況kuang進jin行xing檢jian查zha和he記ji錄lu，遠yuan離li有you害hai環huan境jing。現xian實shi生sheng產chan中zhong，特te別bie是shi一yi些xie中zhong小xiao型xing企qi業ye，原yuan料liao存cun放fang混hun亂luan，分fen類lei存cun放fang達da不bu到dao要yao求qiu，如ru庫ku房fang沒mei有you通tong風feng設she施shi，溫wen度du、水分控製設施不到位，靠自然通風，自然存放，沒有定期檢查和記錄。(3)原料進廠質量檢驗措施不足。有些企業憑主觀經驗判斷原料質量水平，缺少技術措施手段。調查發現，60%的小型油料加工企業沒有檢驗設備，30%的(de)中(zhong)型(xing)企(qi)業(ye)檢(jian)驗(yan)設(she)備(bei)不(bu)全(quan)，隻(zhi)能(neng)檢(jian)驗(yan)部(bu)分(fen)項(xiang)目(mu)，原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)缺(que)少(shao)科(ke)學(xue)數(shu)據(ju)支(zhi)撐(cheng)，少(shao)數(shu)企(qi)業(ye)為(wei)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)使(shi)用(yong)不(bu)合(he)格(ge)原(yuan)料(liao)，這(zhe)樣(yang)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)難(nan)以(yi)保(bao)障(zhang)，給(gei)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)埋(mai)下(xia)質(zhi)量(liang)隱(yin)患(huan)。
食用植物油生產加工環節是產品安全保障的關鍵環節，其存在的問題主要有以下幾方麵：
（1）油料的影響。油料在種植、收割、脫粒、幹gan燥zao等deng過guo程cheng，雖sui經jing過guo不bu同tong程cheng度du的de清qing理li，但dan由you於yu技ji術shu條tiao件jian的de限xian製zhi，仍reng殘can留liu各ge種zhong無wu機ji雜za質zhi和he有you機ji雜za質zhi，如ru砂sha石shi，磚zhuan塊kuai，泥ni土tu，金jin屬shu，原yuan料liao的de根gen、莖、葉，生芽、病斑、變質粒和有毒有害的菌類等。
榨油成套設備車間
（2）油you脂zhi精jing煉lian過guo程cheng的de影ying響xiang。油you脂zhi精jing煉lian是shi將jiang一yi定ding質zhi量liang的de待dai精jing煉lian的de油you加jia工gong成cheng符fu合he國guo標biao質zhi量liang要yao求qiu的de成cheng品pin油you。油you脂zhi精jing煉lian過guo程cheng對dui油you脂zhi的de質zhi量liang指zhi標biao有you直zhi接jie影ying響xiang，如ru透tou明ming度du、色澤、氣滋味、水分及揮發物、雜質、加熱試驗、酸價、含皂量、過氧化值、冷凍試驗、煙點等。油品質量指標要綜合考慮，各指標不是完全獨立的，許多指標是相互關聯的，如含皂量和滋味之間，過氧化值、酸價和煙點之間均有直接關係。油脂精煉的各個工序也是互相影響、huxiangpeihedeyigezhengti，mougongxuchuxianwentiqitagongxuyeshoudaoyingxiang，jiaqianghoudaogongxudecaozuohuiyidingchengdumibuqiandaogongxudebuzu，suoyizhenggeyouzhijinglianguochengzhong，yaogenjuyinqiyoupinbuhegedeyinsuzhidingjiaojiadejiagonggongyifangan。ruchengpinyousezedabudaoyaoqiushi，qiyuanyinyouyixiajigefangmian：脫色前含膠質較多，脫膠過程脫膠效果不好；脫色前溫度不當產生了色素固定；脫色時各影響因素（溫度、壓力、脫色時間、攪拌等）操控掌握不當；tuochouguochengzhongchanshenglesesudeng。yaojiehezhexieyinsubajingliangongyifangantiaozhengdaojiaojia，ruxiugaituoseqiangongyibimiansesugudingxianxiang，gaijintuosegongyicanshutigaotuosexiaoguo，jiaqiangtuojiaoxiaoguojiangdidaituoseyoudejiaozhihanliang，tiaozhengtuochoucanshudeng。
（3）關鍵控製點的影響。企業對關鍵控製點確定不準確、控製點不夠，將導致生產加工“質量失控”。如：水代法芝麻油生產加工中原料蒸炒沒有作為關鍵控製點，溫度控製不穩定引起產品的苯並\[a\]芘含量超標；棕櫚油的分提工藝不作為關鍵控製點將影響溶劑殘留等多項指標超標。
（4）生產作業指導書的影響。有些工序生產作業指導書中因工藝參數製定沒有全麵考慮加工原理、jiagongyingxiangyinsuerquefaquanmianxing，zaochengjuticaozuokongzhibuzhunquehuocuowu。gegongxuzuoyezhidaoshuyinggenjugongyideyuanlijiehegeyingxiangyinsubuduangaijinwanshan，tigaoqikexuexingyibaozhengyoupinzhiliang。
（5）加工環節操作過程中缺乏質量控製，沒有生產操作記錄，記錄不全，有些憑經驗，單靠摸、看、聞等經驗做法進行操作，這樣出現質量問題很難追溯查找原因，工藝改進沒有科學數據支撐，因此質量控製難以到位。
全連續精煉設備車間
廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受汙染的風險；榨油生產線廠房和車間應根據產品的特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，並采取有效分離或分隔，通常劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，或清潔作業區和一般作業區等，一般作業區應與其他作業區域分隔；進入生產加工作業區應穿著工作服，根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽等。
灌裝區域應與其他作業區域進行分隔，防止交叉汙染；灌裝車間入口應設有與車間人數相適應的更衣室，工作服與個人服裝及其他物品應分開放置；進入灌裝車間等潔淨度要求較高的區域應穿著專用工作服。現實生產中部分企業工藝布局欠合理，人流、物流有交叉，產品受汙染的風險較高；潔淨度要求較高的灌裝區域和一般作業區沒有進行分隔，灌裝沒有進行密閉式灌裝，灌裝車間缺少更衣室、洗(xi)手(shou)間(jian)及(ji)設(she)施(shi)，工(gong)作(zuo)服(fu)也(ye)非(fei)灌(guan)裝(zhuang)車(che)間(jian)專(zhuan)用(yong)，這(zhe)樣(yang)易(yi)對(dui)產(chan)品(pin)形(xing)成(cheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。在(zai)設(she)備(bei)設(she)施(shi)方(fang)麵(mian)，有(you)些(xie)企(qi)業(ye)設(she)備(bei)陳(chen)舊(jiu)，設(she)備(bei)精(jing)度(du)不(bu)夠(gou)，參(can)數(shu)不(bu)易(yi)控(kong)製(zhi)，有(you)些(xie)設(she)備(bei)設(she)施(shi)部(bu)件(jian)及(ji)管(guan)道(dao)還(hai)使(shi)用(yong)有(you)毒(du)有(you)害(hai)部(bu)件(jian)和(he)涉(she)塑(su)產(chan)品(pin)，對(dui)油(you)脂(zhi)質(zhi)量(liang)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)或(huo)使(shi)油(you)脂(zhi)塑(su)化(hua)劑(ji)超(chao)標(biao)。如(ru)：墊片耐油橡膠板，由丁腈橡膠製成，丁腈橡膠是1，3-丁二烯和丙烯腈共聚而成，主要用於低溫、低壓條件下的視鏡密封麵；聚四氟乙烯包墊，聚四氟乙烯分解後產生少量氫氟酸；部分輸油管道含有增塑劑，增塑劑的種類有100多種，廣泛使用的是鄰苯二甲酸酯化合物，越軟的塑膠製品含塑化劑越高。
企業管理方麵存在的主要問題有：
（1）質量體係建設不夠完善，相關企業並未按照《食品安全法》的規定製定完善的質量管理體係。（2）製(zhi)度(du)執(zhi)行(xing)落(luo)實(shi)不(bu)嚴(yan)格(ge)。實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)的(de)製(zhi)度(du)執(zhi)行(xing)與(yu)落(luo)實(shi)力(li)度(du)不(bu)足(zu)，企(qi)業(ye)並(bing)未(wei)設(she)置(zhi)管(guan)理(li)部(bu)門(men)或(huo)未(wei)配(pei)備(bei)專(zhuan)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)。考(kao)核(he)機(ji)製(zhi)不(bu)健(jian)全(quan)，部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)的(de)製(zhi)度(du)停(ting)留(liu)在(zai)紙(zhi)麵(mian)，僅(jin)用(yong)於(yu)應(ying)對(dui)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)的(de)考(kao)核(he)與(yu)驗(yan)收(shou)，形(xing)同(tong)虛(xu)設(she)，缺(que)少(shao)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)指(zhi)導(dao)性(xing)。
（3）缺que乏fa現xian代dai化hua管guan理li的de觀guan念nian，未wei充chong分fen利li用yong信xin息xi化hua管guan理li手shou段duan與yu理li念nian將jiang其qi有you效xiao應ying用yong於yu企qi業ye管guan理li提ti升sheng。主zhu要yao體ti現xian在zai企qi業ye生sheng產chan過guo程cheng管guan理li缺que失shi，質zhi量liang把ba關guan不bu嚴yan，相xiang關guan記ji錄lu不bu完wan備bei，質zhi量liang問wen題ti不bu能neng追zhui溯su，致zhi使shi產chan品pin質zhi量liang出chu廠chang沒mei有you保bao障zhang等deng。
食品原料進廠必須批批合格。進廠原料查驗其質量合格證明，並且要保證質量合格證明文件中檢驗的批次和實際進貨批次相對應；沒有合格證明文件的必須進行自行檢驗或委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢測項目應是原料標準規定的出廠檢驗項目；原料的標注標識符合規定，同時原料進廠要對進貨渠道的各種信息、質量狀況進行記錄，保證每個批次、規格的原料質量可追溯。原料儲存條件符合規定要求，分類分級存放，做到分隔、分離存放；儲存溫度、通風、防蟲（鼠）措施達標；原料儲存要按照先進先出的原則存放，避免原料存放時間過長；原料儲存期間定期檢查並記錄，防止黴變、發芽、蟲蝕和汙染，完善企業自身的質量檢驗體係，檢驗設備齊全，檢驗人員的專業水平滿足食品安全的需要。
加強生產加工過程的控製是保證產品質量的關鍵，應做好以下幾點：
（1）qianghuayouliaodeyuchuli。qinglihuanjieyaogenjuyouliaodetedian，xuanzeshidangdefengxuanheshaixuan，genjuyouliaohezazhidemiduchabiexuanzefengxuanshebeihefengsu，genjuyouliaohezazhikelichicundechabiexuanzeshaixuanshebeijifangfa。boke、破碎、軋坯、蒸炒等環節需完善設備設施，製定具體的加工標準，保證各環節的質量。
（2）加強油脂精煉的管控，科學製定食用植物油精煉的關鍵控製點。常見食用植物油的關鍵控製點：油脂精煉為脫酸、脫臭；水代法製取芝麻油為炒籽溫度、對漿攪油；橄欖油為原料選取、低溫冷榨；棕櫚（仁）油you為wei分fen提ti工gong藝yi。同tong時shi，企qi業ye加jia工gong中zhong要yao根gen據ju產chan品pin的de特te點dian和he設she備bei狀zhuang況kuang多duo增zeng加jia重zhong要yao控kong製zhi環huan節jie，以yi保bao證zheng加jia工gong生sheng產chan中zhong各ge工gong序xu的de有you效xiao控kong製zhi。各ge工gong藝yi點dian特te別bie是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian作zuo業ye指zhi導dao書shu必bi須xu依yi據ju其qi控kong製zhi點dian的de控kong製zhi原yuan理li以yi及ji控kong製zhi點dian的de影ying響xiang因yin素su科ke學xue製zhi定ding。如ru油you脂zhi的de堿jian煉lian脫tuo酸suan過guo程cheng中zhong，油you脂zhi中zhong的de遊you離li脂zhi肪fang酸suan、甘油酯與堿發生一係列的化學反應，其中主要化學反應有中和、水解、皂化等，影響因素主要是堿及其用量、堿液濃度、操作溫度、操作時間、混合與攪拌、雜質含量、分離、洗xi滌di與yu幹gan燥zao。作zuo業ye指zhi導dao書shu的de內nei容rong要yao全quan麵mian沒mei有you遺yi漏lou，能neng保bao證zheng工gong序xu操cao作zuo的de完wan整zheng性xing，才cai能neng保bao證zheng作zuo業ye質zhi量liang。具ju體ti生sheng產chan操cao作zuo人ren員yuan必bi須xu專zhuan業ye知zhi識shi全quan麵mian，操cao作zuo技ji能neng熟shu練lian，有you責ze任ren感gan；關鍵控製點記錄數據要準確全麵，使產品質量有可追溯性，便於生產技術的不斷改進和提高。
食用植物油加工企業要根據食用植物油的品種及特性，對生產加工車間合理布局，工藝流暢，人流、物流分開；灌裝車間要獨立設置，密閉式灌裝，更衣室洗手設施齊全，要有專用工作服，工作服和其他服裝及物品分開存放，避免交叉汙染；設備設施定期維護保養，適時更新，保證設備設施運行穩定，參數可靠準確；加工車間用材不能釋放有害物質，以免對產品造成汙染；加工設備和管道相關材質不能與食用植物油發生化學反應，食用植物油接觸的相關材質要用食品級，避免對產品造成汙染。
2.4加強企業管理，樹立質量安全意識
強化企業管理，才能提高食品質量安全水平，要樹立安全食品既是“產”出來的，也是“管”出來的理念。
（1）企業要依據《食品安全法》和相關法律法規，結合企業的實際製定健全的質量管理體係，建立科學的質量管理體製和機製，覆蓋產品的原料、加工過程、成品到出廠全過程。質量管理體係落實要到位，要靠管理保證工作的規範性和工作質量。
（2）要結合現代化的管理模式，創新管理體係，適應市場經濟管理需求。
（3）落實企業及部門的主體責任，激發管理人員及職工的工作熱情和工作主動性。
（4）加jia強qiang現xian代dai科ke技ji管guan理li，充chong分fen利li用yong計ji算suan機ji在zai油you脂zhi加jia工gong中zhong的de作zuo用yong，提ti高gao油you脂zhi加jia工gong企qi業ye裝zhuang備bei的de技ji術shu水shui平ping，形xing成cheng以yi工gong業ye計ji算suan機ji為wei核he心xin的de自zi動dong控kong製zhi係xi統tong，將jiang信xin息xi資zi源yuan整zheng合he和he優you化hua呈cheng現xian平ping台tai中zhong，便bian於yu部bu門men之zhi間jian質zhi量liang信xin息xi密mi切qie配pei合he，相xiang互hu溝gou通tong，將jiang有you效xiao的de管guan理li作zuo用yong擴kuo大da和he提ti升sheng。
高人員整體素質是食用植物油質量水平提升的關鍵要素，對不同層次不同崗位的人員要有針對性地培訓。
（1）法律法規及標準的培訓。主要是《食品安全法》《食品生產通用衛生規範》（GB 14881—2013）、《 食用植物油及其製品生產衛生規範》（GB 8955—2016）、《 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）、《食用植物油生產許可證審查細則》、食用植物油的產品標準、國家管理部門對食品安全的相關知識等。既能提高員工質量安全意識，又能提高企業規範性生產水平。
(2)生產專業知識技術的培訓。主要是原料選購、儲存、關鍵控製點參數的控製作業、成品儲存、成品出廠檢驗培訓等。各環節的培訓要講明其原理、影響因素以及具體的控製操作方法。
（3）員yuan工gong責ze任ren意yi識shi的de培pei訓xun。員yuan工gong是shi企qi業ye的de組zu成cheng部bu分fen，員yuan工gong要yao有you以yi企qi業ye為wei家jia的de觀guan念nian，在zai自zi己ji的de崗gang位wei上shang要yao盡jin職zhi盡jin責ze，忠zhong誠cheng自zi己ji的de企qi業ye，自zi覺jiao維wei護hu企qi業ye的de形xing象xiang和he利li益yi，遵zun守shou企qi業ye的de各ge種zhong製zhi度du，積ji極ji主zhu動dong保bao證zheng食shi品pin質zhi量liang安an全quan水shui平ping。對dui企qi業ye員yuan工gong要yao定ding期qi培pei訓xun，內nei部bu培pei訓xun和he外wai部bu培pei訓xun相xiang結jie合he，既ji提ti高gao企qi業ye現xian有you技ji術shu水shui平ping，同tong時shi使shi員yuan工gong學xue習xi新xin知zhi識shi、掌握新技術，不斷提升員工的整體素質和水平。
提高食用植物油的質量水平，需要有質量安全的源頭、科ke學xue的de生sheng產chan水shui平ping和he健jian全quan的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi以yi及ji員yuan工gong整zheng體ti素su質zhi的de提ti高gao。原yuan料liao合he格ge是shi保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang的de前qian提ti，工gong藝yi流liu程cheng的de嚴yan格ge控kong製zhi是shi保bao證zheng質zhi量liang的de關guan鍵jian，健jian全quan的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi和he廣guang大da員yuan工gong安an全quan意yi識shi及ji素su質zhi的de提ti高gao是shi質zhi量liang安an全quan的de保bao障zhang。
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